کنجد Sesame
دانه کنجد یکی از قدیمی ترین محصولات دانه روغنی شناخته شده است که بیش از 3000 سال پیش اهلی شده است. کنجد بسیاری از گونه های دیگر دارد که بیشتر آنها وحشی و بومی جنوب صحرای آفریقا هستند. شرایط خشکسالی را به خوبی تحمل می کند و در جایی رشد می کند که سایر محصولات با شکست مواجه می شوند. کنجد دارای یکی از بالاترین میزان روغن در بین هر دانه روغنی است. با طعمی غنی، آجیلی و شگفت انگیز که یک عنصر رایج در غذاهای سراسر جهان است. کلمه کنجد از لاتین sesamum و یونانی σήσαμον است: sēsamon ; که به نوبه خود از زبان های سامی باستانی مانند آکدی šamaššamu مشتق شده اند . از این ریشه ها واژه هایی با معنای تعمیم یافته «روغن، چربی مایع» به دست آمده است.
مشخصات گیاه کنجد
کنجد گیاهی چند ساله است که به ارتفاع 50 تا 100 سانتی متر رشد می کند، با برگ های به طول 4 تا 14 سانتی متر با حاشیه کامل. آنها نیزه ای پهن ، تا 5 سانتی متر پهن، در پایه گیاه، به عرض تنها 1 سانتی متر در ساقه گل دهنده باریک می شوند. گل ها لوله ای شکل به طول 2.5 تا 3 سانتی متر هستند. رنگ گلها متفاوت است، از سفید تا صورتی یا بنفش.
میوه گیاه یک کپسول است. طول کپسول میوه از 2 تا 3 سانتی متر متغیر است، عرض آن بین 0.6 و 1.2 سانتی متر متغیر است. دانه ها یا سفید یا سیاه هستند. دانه های کنجد کوچک هستند. اندازه آنها بسته به رقم بسیار متفاوت است. به طور معمول، دانه ها 4×3×2×1 میلی متر هستند. دانه ها بیضی شکل، کمی پهن و تا حدودی در چشم دانه (هیلوم) نازک تر از انتهای مخالف هستند. جرم 100 دانه حدود 0.2 گرم است.
گیاه
گل
گل و کپسول بذر روی گیاه
کپسول بذر
کشت کنجد
انواع کنجد با بسیاری از انواع خاک سازگار شده است. محصولات پرمحصول در خاکهای حاصلخیز، با زهکشی خوب و با pH خنثی بهترین عملکرد را دارند. با این حال، کنجد تحمل کمی برای خاک های دارای نمک زیاد و شرایط پرآب دارند. محصولات کنجد تجاری به 90 تا 120 روز بدون یخبندان نیاز دارند. شرایط گرمای بالای 23 درجه سانتیگراد باعث رشد و محصول زیاد می شود. در حالی که محصولات کنجد می توانند در خاک های فقیر رشد کنند، بهترین محصول از مزارع با کود دهی مناسب حاصل می شود.
گل دهی به دوره نوری و رقم بستگی دارد. دوره نوری همچنین بر محتوای روغن دانه تأثیر می گذارد. افزایش دوره نوری باعث افزایش محتوای روغن می شود. محتوای روغن دانه با محتوای پروتئین آن نسبت معکوس دارد. کنجد مقاوم به خشکی است، تا حدی به دلیل سیستم ریشه ای گسترده آن. با این حال، برای جوانه زنی و رشد اولیه به رطوبت کافی نیاز دارد. در حالی که محصول از خشکسالی و وجود آب اضافی جان سالم به در می برد، عملکرد در هر دو شرایط به طور قابل توجهی کمتر است. سطح رطوبت قبل از کاشت و گلدهی بیشترین تأثیر را بر عملکرد دارد. بیشتر ارقام تجاری کنجد نسبت به غرق آبی تحمل ندارند. بارندگی در اواخر فصل رشد را طولانی‌تر می‌کند و از بین رفتن تا انقطاع را افزایش می‌دهد، زمانی که غلاف بذر خرد می‌شود و بذر را پراکنده می‌کند. باد همچنین می تواند باعث شکستگی در هنگام برداشت شود.
نگهداری دانه کنجد
از آنجایی که دانه کنجد کوچک و مسطح است، پس از برداشت به سختی خشک می شود، زیرا دانه ها به هم نزدیک می شوند و جریان هوا را در سطل خشک کن مختل می کنند. بنابراین، بذرهای برداشت شده باید تا حد امکان خشک شده و سپس در رطوبت 6 درصد یا کمتر نگهداری شوند. ذخایر مرطوب بذر می توانند به سرعت گرم شده و فاسد شوند.
انواع دانه‌های کنجد
دانه های کنجد که از گیاه گلدار Sesamum indicum به دست می‌آیند، هزاران سال است که کشت می‌شوند و نقش مهمی در غذاهای سراسر جهان دارند. این دانه های ریز نه تنها بسیار خوش طعم هستند، بلکه دارای فواید سلامتی متعددی هستند.
دانه های کنجد سفید
دانه‌های کنجد سفید معمولی‌ترین نوع هستند و به‌عنوان «دانه‌های پوست کنده کنجد» اطلاق می‌شوند، زیرا پوسته بیرونی آن جدا شده است. به رنگ روشن هستند و طعم آنها ملایم و آجیلی است. دانه‌های کنجد سفید معمولی در پخت، به‌عنوان رویه نان، نان‌ها و شیرینی‌ها و برای تهیه تاهینی، خمیر خامه‌ای که در غذاهای آشپزی و مدیترانه استفاده می‌شوند کاربرد دارد.
دانه کنجد سیاه
دانه های کنجد سیاه تضاد قابل توجهی با همتایان سفید خود دارند. آنها دارای طعمی غنی و آجیلی و کمی تلخ هستند. در غذاهای آسیایی، به ویژه در چین و ژاپن، از کنجد سیاه در غذاهای شیرین و خوش طعم استفاده می شود.روی سوشی پاشیده می شوند، به دسرهایی مانند سوپ کنجد سیاه یا بستنی اضافه می شوند و در سس ها و سس های مختلف گنجانده می شوند.
دانه های کنجد قهوه ای
دانه های کنجد قهوه ای از طعم و ظاهر در بین انواع سفید و سیاه قرار می گیرند. نسبت به دانه‌های کنجد سفید عطر و طعم قوی‌تری دارند و در غذاهایی استفاده می‌شوند که طعم کنجد واضح‌تری دارند. دانه های کنجد قهوه ای در آشپزی و خوراکیها برای تزئین غذاهایی مانند فلافل و هوموس استفاده می شود.
دانه های کنجد طلایی
دانه های کنجد طلایی کمتر رایج هستند اما به دلیل ظاهر منحصر به فرد و طعم ملایم تر در مقایسه با همتایان سیاه خود محبوبیت پیدا کرده اند. آنها در پخت و پز، شیرینی پزی و به عنوان یک عنصر تزئینی در ظروف استفاده می شوند. در غذاهای هندی از آنها برای تزیین شیرینی و تنقلات خوش طعم استفاده می شود.
دانه کنجد برشته شده
کنجد برشته شده، صرف نظر از رنگشان، دانه های کنجدی هستند که در تابه یا فر خشک شده اند و کمی قهوه ای شده اند. برشته کردن طعم آجیلی آنها را افزایش می دهد و آنها را معطرتر می کند. دانه‌های کنجد برشته شده یک ماده همه‌کاره است که روی سالاد، غذاهای برنجی، سرخ‌کردنی ها پاشیده می‌شود و در گرانولای خانگی و لقمه‌های انرژی زا برای استفاده بیشتر می‌شود.
روغن دانه کنجد
روغن دانه کنجد که از دانه های کنجد استخراج می شود، جزء عمده غذاهای آسیایی است. دو نوع اصلی دانه روغن کنجد وجود دارد: روشن و تیره. روغن کنجد سبک طعم ملایمی دارد و برای سس سالاد و سرخ کردنی مناسب است. روغن کنجد تیره، همچنین به عنوان روغن کنجد برشته می شود، دارای طعم قوی تر و مغذی تر است و به عنوان روغن نهایی برای طعم دادن به غذاها، به ویژه در غذاهای چینی و کره ای استفاده می شود.
دانه کنجد بدون پوست
کنجد بدون پوست، دانه‌های کاملی هستند که پوسته‌های بیرونی آنها دست نخورده است. آنها در مقایسه با دانه های کنجد با پوست، طعم قوی تر و بافت کمی روشن تر دارند. از دانه های کنجد بدون پوست برای تهیه تاهینی با طعم کنجدی روستایی تر و برجسته تر استفاده می شود.
دانه های کنجد ارگانیک
دانه‌های کنجد ارگانیک بدون آفت‌کش‌ها یا کودهای مصنوعی رشد می‌کنند، که آنها را به یک انتخاب محبوب برای مصرف‌کنندگان تبدیل می‌کنند. این دانه ها در رنگ ها و اشکال مختلف از جمله سفید، سیاه و بدون پوسته موجود هستند و گزینه هایی را برای کسانی که مواد ارگانیک را در آشپزی خود در اولویت قرار می دهند، می دهد.
گفتار نهایی
دانه های کنجد، با تاریخچه غنی و انواع متنوع، موقعیت خود را در چشم آشپزی های جهانی به دست آورده اند. هر نوع دانه کنجد، طعم منحصر به فرد و کاربرد آشپزی خاصی دارد، از دانه های سفید ملایم و خامه ای در تهیه تاهینی تا دانه های سیاه برجسته و متمایز موجود در شیرینی ها و غذاهای خوش طعم آسیایی. اگر بخواهید به سالادهای خود یک غذای آجیلی اضافه کنید، طعم سرخ شده را تقویت کنید یا یک دسر دلپذیر درست کنید، دانه های کنجد چیزی برای هر طعمی دارند.
علاوه بر این، فواید تغذیه‌ای دانه‌های کنجد، از جمله منابع بالای چربی‌های سالم، تولید مواد معدنی و مواد معدنی مانند کلسیم و آهن، آنها را به یک رژیم غذایی تبدیل می‌کند. از آنجایی که دانه‌های کنجد همچنان الهام بخش سرآشپزها و آشپزهای خانگی هستند، تطبیق پذیری و مهم فرهنگی آنها تضمین می‌کنند که نسل‌های آینده در آشپزخانه‌های سراسر جهان باقی خواهند ماند. محصولات غذایی ملاقات بهترین نوع کنجد محلی دزفول را در دو نوع خام ( سفید ) و برشته ( طلایی ) به دوستداران کنجدی پیشنهاد می دهد.
دیدگاه خود را بنویسید